Safran

Le risotto, la bouillabaisse , paella, la soupe de poisson, les poissons nobles et fruits de mer, la volaille, l’agneau et le lapin, la semoule de couscous, le riz, les pâtes et les soupes claires ou liées, les carottes et la courge, les desserts à la crème et les pâtisseries. Mais aussi dans la cuisine arabe, indienne et d’Asie centrale.

Le safran si bon dans la bouillabaisse et dans la soupe de poisson, est l’épice la plus chère du monde. Il vaut en effet 10 fois plus que la vanille et 50 fois plus que la cardamome ! Car il faut plus de 160 fleurs pour donner 1g de safran ! Le safran est aussi l’un des plus anciens colorants connus. Il était utilisé en Egypte il y a 3000 ans pour teindre le linceul dans lequel en enveloppait les momies. Dans la Grèce Antique et à Rome, c’étaient les robes de mariage que l’on teignait en un superbe jaune d’or. Bien que les stigmates du safran sont d’un rouge sombre, l’eau où on les mets à tremper prend une couleur jaune vif, d’où le nom de l’épice, tiré de l’arabe asfar, « jaune ». Une part de safran est suffisante pour colorer 100 000 parts d’eau. On l’employait aussi comme colorant alimentaire pour le beurre, le fromage, les pâtes et des pâtisseries. Vu son prix élevé le safran a tenté les fraudeurs, sa valeur est telle que de lourdes amandes, parfois même la peine de mort, étaient prononcées contre ceux qui s’avisaient de l’altérer. Il est facile de mélanger aux précieux stigmates d’autres fleurs de valeur moindre, fleurs de carthame, de soucis ou bien de chardon et le safran en poudre, la fraude est sans limites, coupé avec du piment doux, curcuma, briques écrasée ou diverses poudres colorées…Il ne faut pas confondre non plus le véritable safran avec le carthame, appelé encore « safran bâtard » ni avec le curcuma ou le « le safran des Indes », nommé tout simplement « safran » aux Antilles ou à la Réunion.

Aujourd’hui le safran est employé pour ses usages culinaires et non plus pour ses vertus thérapeutiques. Cependant, quelques usages sont encore parfois employés, comme en usage externe contre les troubles de la première dentition (le sirop de dentition de Delabarre est à base de safran). En Chine, le safran est couramment vendu en pharmacie et utilisé contre les douleurs abdominales, pour provoquer les règles et soigner l’embolie pulmonaire. On remarque actuellement un regain d’intérêt pour les propriétés antigénotoxiques et anti cancérigènes de l’extrait de safran, et plus particulièrement de la crocine, ainsi que pour ses effets antidépresseurs.

Cardamome, paprika, piment de Cayenne, poivre noir, cannelle, gingembre, vanille, clou de girofle, noix de muscade, anis et boutons de rose.